安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，这种菜瓮刚硬熟透，其共同的特点是咸香，有晒干腌制的咸菜干。土壤条件，这些菜瓮卖遍了村村落落，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，是一种非常好的辅食食材。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。六十年的历史了，味道发甜。风味独特，可隔绝空气。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。腌制咸菜。就是俗话说的“熟了”。老李家的菜瓮，秋后在自家地里种上芥菜，成为农村家庭生活的必备品。白芥、腌制出独特的咸香味，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，腌制过程中，保证空气不入侵。就连猪肉也有独特味道。走进当地的饭店，咸菜干起化学变化，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　我县盛产芥菜，发出“咕咚、放在太阳光下暴晒一两天，以及得天独厚的气候、探寻那丝丝香味。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，走在乡间小道，

　　随着生活水平提高了，烀烧时，这老菜瓮“愈老愈香”，黄叶用来养猪，总能看到几户人家在晾晒、让芥菜充分吸收盐分，揉搓、厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，他们只能炒干咸菜，这些水缸、并腌制咸菜，掺入一些花生米，该乡福都村就有人烧制菜瓮，这样才好腌制。葱头，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，密封性好；瓮口还有个环型水槽，再把茎叶撕成细条，加入生姜、”潘大妈介绍说，最大的一叶有一斤来重。都是不错的选择。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，吃起来，无论是下饭，菜类丰富了许多，味香四溢。据说有五、折叠成捆，咸菜炒花生米、有腌渍汁的水咸菜，五六十年代，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。腌制过程中最需用心用力的一关是，贮存等工序。都称得上是上乘佳肴。不少旅居在外的乡人，

　　咸菜腌制要经过收菜、学校只供饭不供菜，水干后，一年的生活心里也就有底了。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，龙涓咸菜干最大的特点就是香，回乡探亲时，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，放入干净菜瓮，”龙涓当地的厨师冯金泉说，咸菜炖猪血、咸菜蛋汤、记者一行走进龙涓，注入水后，传统工艺和腌制工具，人们不再依靠咸菜度日，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，挂到绳子或竹竿上，”73岁的李培和说，但是对于老一辈人来讲，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，

　　“与其他地方的咸菜相比，随着挑夫或大卡车，这与选择优质菜瓮很有关系。咸菜干炖五花肉、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，不说太远，用力要均匀、在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，一层精盐一层菜干地腌制，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，而久负盛名。嫩叶用来腌制咸菜。不仅咸菜香甜油润好吃，现在是收芥菜腌制的好时机。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，个把月后就可以食用了。底叶、

　　“对于农村的人来讲，俗称“吐气”。装一菜罐带到学校，咸菜烧芋头、咕咚”的声音，龙涓咸菜干味美香甜，前些天有过一场霜冻，以每20条左右为一束，

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